(霉苋菜梗。《风?#24230;?#38388;》视频截图)(霉苋菜梗。《风?#24230;?#38388;》视频截图)

  中国宁波网讯(记者 林旻)昨天(11月18日)晚上,美食纪录片《风?#24230;?#38388;》第四集“肴变万千”在浙江卫视和腾讯视频同步播出,宁?#33483;?#33261;?#21442;?#24615;的销魂蚀骨VS法国奶酪动物性荷尔蒙气息,隔着屏幕都能闻到强烈的重口味儿。谁的“臭名”更胜一筹难以下定论,但可以确定的是,这独特的口味吸引了一大帮网友。

  外地网友被撩起了兴致:“风?#24230;?#38388;未来的旅行计划里要加上宁波了,为了霉苋菜梗!”

  宁波网友也不?#37038;?#20799;大,“鲱鱼罐头太太腥气了,不过有空来试试宁波的抱鳓鱼啊。”

  同时,也引发了网友的各种回忆,“现在市面上的都不正宗,我们小时候的那些才好”、“我们这里叫汗菜古哦”、?#26696;?#25105;们做宁波三臭的人大多都不在了……”

  宁波本土文化研究学者、宁波市作家协会会员柴隆对宁波美食颇有研究,曾出版了甬上第一本饮食文化小品《宁波老味道》。在书中,他就仔细回忆了“宁波三臭”的另一个成员臭冬瓜的“成长历程”。

  这一次,让我们跟着柴隆的文字,一起回味阿拉宁波特有的美食——霉苋菜梗。

  苋菜管

  柴隆/文

  早些时候,江南的祖屋是临街枕河,枇杷门巷里隐着盈翠轩?#21834;?#26080;论在高宅大院,还是市井里弄,几乎藏着几个大大小小的臭卤坛子,老宁波人谓之“臭卤甏”。有天井的人家,常把臭卤?#31383;?#22312;屋檐下,甏口盖上一块方砖;?#37038;?#36924;仄的人家,一般都将其置放在室外的走廊上、或某个阴暗的墙脚角落里,任凭风吹?#29967;潁?#26085;晒夜露,那股醇厚的臭味,会随着岁月的推移,渐渐变浓。

  在江南酷暑的三伏天里,“臭卤甏”往往会大出风头,住在老房子里的宁波人,每?#31508;?#22799;季节,便将餐?#37226;?#33267;室外,那是一道?#26377;?#20102;几千年的老风情。暑天闷?#30830;?#36481;,胃口不开时,桌上都摆满家常的“咸下饭?#20445;?#21487;能就有一碗世上独一无二的臭苋菜管!它作为宁波民间灵魂菜,味道臭香奇特,而宁波人却对它情有独钟,嗜食成癖,可谓是甬城饮食文化的一朵奇葩,外地人一般是不敢问津的。

  苋菜本是夏日里的叶菜,待其生长成一米开外的青杆子,浙东一带的人,砍下杆子,腌制成“臭苋菜管”。苋菜管之臭,如果只是一味的恶臭,即便是宁波人,恐怕也难以?#37038;堋?#33483;菜管最大特点,就是柔嫩中?#24615;?#30528;一缕清爽爽、香酥酥的异香,溶于舌尖,浸润丹田,有?#21046;?#22937;莫测的味觉,像乘云驾雾飘然若仙,虚无之间,分不清是臭,还是香,这一缕奇特的嗜好,仿佛背后有神的力一般。

  这欲臭?#29916;?#30340;怪味,属于性情,有人一直念味不忘,有人也大恶之。一股子奇诡,构成了大部分宁波人的集体回忆。不少海外“宁波帮”回乡?#35282;?#26102;,?#23478;?#21697;尝一下苋菜管和臭冬瓜,以缅怀往昔乡情。那种感觉可以在他们的舌底,储存好几十年,真是不可?#23478;欏?/p>

  一碗“臭名远扬”的苋菜管和臭冬瓜,曾令世界船王包玉刚念念不忘,早年回乡省亲还专门要品这味菜,唏嘘一番,以解“莼鲈之思?#20445;?#32780;那一碗?#31227;?#25169;的苋菜管,的确是不沾一点?#36824;?#27668;味的,还可清除怀乡症。

  苋菜管风味独特,奇香?#21046;?#33261;,关键是那?#39746;?#31070;奇的臭卤。制作臭?#31508;保?#37117;是向左邻右舍讨一小碗臭卤,还千谢万谢,如获珍宝般倒入甏中作引子,丢进一些咬不动的笋根、苋菜梗、毛豆粒之类的,甚至还有人还把吃下的虾壳、?#25151;?#25172;在臭卤甏里,言称能吊出?#37322;?#26469;。若要快速发酵,加几块豆腐放入甏里?#20102;椋?#21487;加速腐烂发臭,即为“烂发肥,臭生香”。据此方法,用塑料袋密封甏口发酵,几天后臭卤成矣。

  臭卤甏,难免会滋生霉菌蛆虫,还得不时地消毒。其方法是把火钳烧红,探入甏中“滋”地烫一下,一阵冲天臭气爆发之后,臭虫霉菌便无藏身之地。这种特技,被目不识丁的宁波老太们成功研制,臭卤顿时由浊变清。上好的臭卤甏可以保持数十年,其卤色淡青,舀在碗里清澈见底,臭?#29420;?#20037;不散。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、茭?#20303;?#35910;腐干、千张用这碗卤汁“臭”出来,味道是绝对正宗,左邻右舍闻到气味,也?#26576;?#31070;往了。

  宁波人制作臭苋菜管时,一般是将其切成长约二寸,带皮放锅里蒸到七分熟,取出冷却放入瓦缸,一层层的叠起来,层间放少许盐。舀入陈年的臭卤水没过,然后把缸口密封,放到阴暗处,过十天半月就可吃了。还有人家用生苋菜管腌制,待年节时,捞出几块放置盘中,春节吃腻了大鱼大肉,上一盆灰绿色的苋菜管,倒些麻油,一口吃来,臭中夹着香,开胃消腻,大受?#25918;酢?/p>

  还有不少老宁波人,坚持认为苋菜管是香的,大蒜才是臭的,怕的是北方人口中的大蒜气。时至今日,其他臭货渐渐淡出餐桌,唯有苋菜管依旧活跃。臭卤中含有大量的氨基酸,经过腐熟和分解,臭中带酸。食时,淋些麻油、老酒、味精,刹那变?#20204;?#21475;。

  未谙它习性的人,初尝第一口,觉得艰难无比,不堪承受,莫停箸!渐渐深入进去,尔后又觉得兴趣无穷,乐在其中。逐苋菜管之味,这神清气朗的上古气息,真可谓“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”也。